Räuchern

Räuchern

Das Räuchern ist ein Kochverfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuer ausgesetzt. Dieses Verfahren geht weit zurück z.B. die Sumers in Mesopotanien haben Fische geräuchert im Jahr 3500 v.Ch. Auch die Römer haben einen köstlichen geräucherten Käse produziert. Dieser Käse wird noch heute unter dem Namen Caciocavallo Affumicatoa verkauft. In den späteren Jahren haben die Europäer vor allem Fische geräuchert. In England hat sich damals das Kalträuchern und in Deutschland das Heissräuchern durchgesetzt.

Heute schätzen die Konsumenten geräuchertes Fleisch oder Fisch vorallem dank des Räucheraromas.

Man unterscheidet zwischen drei unterschiedlichen Verfahren.

"Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 60 - 90 °C. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und sind für den baldigen Verzehr gedacht.

"Warmräuchern" erfolgt bei 30 - 60 °C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Räucherholz erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.

Das "Kalträuchern" erfolgt bei 15 bis 30 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken werden Tannenspäne benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird in einer Räucherkammer.

Ein Holzpelletgrill eignet sich sehr gut für Heissräuchern. Die Temperatur im Grill ist beim Räuchern zwischen 80 - 100 °C und die Garzeit beträgt ca. 1-6 Stunden.